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cuisine glacesNous continuons à nous intéresser au livre d'Émile Dumont,  "La bonne cuisine, manuel économique et pratique (ville et campagne)", paru en 1873.

La fabrication de la glace et des sorbets, qui nous prend le temps d'ouvrir le sachet de préparation et de verser dans une sorbetière électrique, relève d'une autre manipulation qui, en ces temps où règne l'impatience et la vitesse, nous ferait manger beaucoup moins de ces délicieuses préparations estivales.

Les glaces sont des préparations de liquide sucré et parfumé et transformé en une pâte onctueuse au moyen de la congélation. Les glaces tiennent une des premières places parmi les préparations gastronomiques. Les glaces ne sont pas plus difficiles à faire qu'autre chose. Le tout est de savoir s'y prendre ; c'est à quoi je vais tacher d'initier dans cette partie de ce livre.
L'appareil presque indispensable, et encore, c'est la sorbétière. Prenez de préférence une sorbétière en étain. Préparez un sirop ou une crème comme il est indiqué plus loin lorsque nous indiquons le procédé pour confectionner les différentes glaces. (voir Glace à la vanille, Glace au citron, à l'orange, etc.) Mettez dans la sorbétière et faites prendre dans de la glace.
MANIÈRE DE FAIRE PRENDRE LES GLACES ET DE LES TRAVAILLER. - Une fois le sirop ou la crème dans la sorbétière, prenez un seau de bois, le plus grand que vous pourrez trouver ; couvrez le fond d'une couche épaisse de glace cassée en petits morceaux et de gros sel de cuisine ; le sel active la congélation ; posez la sorbétière sur cette couche ; entourez-la de couches de glace et de sel (la proportion est d'un kilogramme de sel pour huit de glace). Une fois la sorbétière bien installée parmi la glace et le sel, prenez-la par l'anse et agitez-la fortement pendant 8 à 10 minutes ; découvrez et détachez avec une cuillère ou une palette de bois la partie du liquide qui commence à se solidifier autour de la sorbétière, remuez bien le tout ; recouvrez la sorbétière, laissez reposer cinq minutes et recommencez au bout de ce temps le même travail ; opérez ainsi jusqu'à ce que votre sirop ou votre crème soit transformé en une pâte onctueuse. On a soin pendant toute l'opération de faire écouler l'eau par une petite ouverture que l'on a pratiquée au bas du seau et que l'on bouche avec une cheville, et de remettre des morceaux de glace et du sel ; lorsque la glace est assez prise, on fait écouler toute l'eau du seau, on le couvre de glace, puis d'un torchon jusqu'au moment on l'on doit servir les glaces. Pour opérer il faut se mettre dans un endroit le plus froid et le plus sec possible. Il ne faut pas non plus s'éloigner trop longtemps, car le liquide se solidifierait par glaçons et les glaces seraient moins délicates, ou il prendrait insuffisamment faute de glace.
Il ne faut pas faire prendre les glaces trop longtemps à l'avance.
Une fois le moment de les servir arrivé, on travaille encore la pâte, puis on en emplit des verres en l'élevant au-dessus en pyramide. On pent aussi donner à cette pâte différentes formes en la mettant dans de petits moules.
Les glaces aux fruits rouges doivent être moins travaillées si l'on veut qu'elles conservent leur couleur rouge.
Les sorbets sont des espèces de glaces faite avec des préparations alcooliques telles que rhum, kirsch, liqueurs. Ils prennent moins que les glaces. Les sorbets se servent en même temps que le rôti au moment où, autrefois, l'on faisait le TROU NORMAND.
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