Alain Soirat généalogiste    
Submit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn
cuisine tableLa table de la plupart de nos ancêtres n'était que très rarement, voire jamais, dressée de la façon présentée par le sieur AUDOT en 1900. L'extrait de son livre  "La cuisinière de la campagne et de la ville ou la nouvelle cusine économique" ci-après, nous permet toutefois d'imaginer ce que pouvait être cette table dans les réceptions bourgeoises de l'époque.
On y trouvera des habitudes que nous avons su garder, d'autres complètement abandonnées à cause ou grâce au progrès.

Le service à table se fait de deux façons, auxquelles on conviendra d'une troisième, transaction entre les deux.
L'ancien service à la française faisait comparaître sur la table tous les mets d'un repas, répartis en deux ou trois catégories appelées services ; on les enlevait ensuite, chacun à son tour, pour les découper. Le service à la russe présente aux convives les mets découpés à l'avance. La méthode généralement adoptée à cette époque est un mélange des deux, consistant à ne faire figurer que les plus belles pièces, et celles qui peuvent attendre, à orner et garnir le reste de la table avec des corbeilles de fleurs et des plats de dessert.Au fur et à mesure que les mets mis sur la tables sont servis aux convives, on les remplace par des plats de dessert mis de côté pour cet usage.
On recommande que la place de chaque convive soit de 60 à 65 centimètres et que la table fasse un mètre cinquante à un mètre soixante de largeur afin d'y disposer convenablement les plats.
Il est conseillé de mettre une couverture sous la nappe. Deux assiettes seront placées en face l'une de l'autre, séparées par la largeur de la table et bien au milieu de chaque côté, ce sont les places du maître et de la maîtresse de maison. Puis les autres assiettes seront placées, espacées de trente à trente-cinq centimètres l'une de l'autre, à partir des deux premières.
La cuillère et le couteau seront placés à droite de l'assiette ; la fourchette à gauche ; la serviette à laquelle on donnera un plus ou moins joli pliage, sur l'assiette ; dans l'un des plis on mettra un petit pain.
Devant chaque couvert, on placera les verres : verre à eau rougie, verre à vin de Bordeaux, à vin de Madère, à vin de Champagne, etc. On peut les disposer en ligne droite ou en carré suivant ce qui plaira le mieux. On met le plus élevé en tête.
Les verres à liqueurs ne figurent qu'à la fin du repas. On les apporte à la maîtresse de maison qui les emplit de liqueurs diverses et les fait passer aux convives.
Les plats doivent être disposés sur la table et alignés de manière à présenter trois rangs.
Chaque plat, à l'exception du plat du milieu, a son correspondant, c'est à dire son pendant, un mets de même nature. Une entrée doit être placée de manière à correspondre avec une autre entrée, un rôti avec un autre rôti. Les fruits sont les correspondants des fruits ; les bonbons des bonbons etc.
L'usage admet que certains mets de nature différente cependant peuvent se servir de correspondants ; ainsi on peut servir le fromage en vis-à-vis ou en correspondant non seulement avec le fromage, mais avec les confitures, les mendiants, les marrons.
Les rangs des côtés sont indépendants du rang du milieu, mais ils correspondent entre eux. Leurs plats correspondants se placent diagonalement par rapport les uns aux autres.
On met sur les serviettes ou dans les verres la carte étiquette indiquant la personne qui doit occuper chaque place (je sais que depuis quelques temps on semble vouloir laisser à chaque convive le droit de choisir sa place, mais je suis opposé à ce système qui souvent amène embarras et désordre), et à côté de chaque couvert le menu, écrit à la main ou imprimé.
Voici quelques indications pour le placement des convives :
Les places d'honneur appartiennent aux fonctions sociales élevées, aux étrangers, aux personnes âgées.
La première pour les dames est à la droite du maître de maison, pour les hommes à la droite de la maîtresse de maison, la seconde à leur gauche. Pour les autres, on se base sur ce point de départ, en alternant autant que possible hommes et dames. Il y a cependant un bout de la table considéré plus spécialement comme le haut bout, c'est le bout opposé à la porte d'entrée.
Les vins fins doivent êtres montés plusieurs heures à l'avance, surtout en hiver : trop froids, ils ne développent pas tout leur bouquet. Cette précaution est essentielle pour les Bordeaux. On nettoiera les bouteilles sans cependant leur enlever complètement leur aspect vénéarable. On devra les placer dans l'ordre où l'on doit les offrir.
logo geneanaute
Portail généalogique
info passion logo-240px
info soirat-240px
info pasarea-240px
Aller au haut