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cuisine vinaigreLa lecture de  "La bonne cuisine, manuel économique et pratique (ville et campagne)", par Émile Dumont, paru en 1873, m'amène à m'intéresser à la préparation du vinaigre. Si la recette paraît fort simple, la mise en oeuvre en est délicate et les choix à faire dans la qualité des ingrédients, primordiaux.
Je suis quand même étonné des quantités, nos ancêtres stockaient de la matière ! A nous d'adapter à nos petits intérieurs pour que le tonneau n'occupe pas une bonne place dans le salon ...

Prenez un baril de la contenance de 80 à 40 litres. Faites bouillir 2 litres d'excellent vinaigre, rouge ou blanc, versez-le dans le baril, remettez la bonde ; roulez dans tous les sens pour que le vinaigre imprègne bien toutes les parois du baril. Emplissez le baril à moitié de vin de bonne qualité et laissez-le 3 jours dans un endroit chaud ; puis, au bout de ce temps, remettez-y deux autres litres de vinaigre que vous avez également fait bouillir, achevez de remplir avec du vin, mettez le baril en place, mais surtout pas dans le même endroit que les vins. Un mois après vous pouvez en prendre, cependant plus vous attendrez meilleur il sera. Mettez au baril une petite chantepleure de bois à 3 centimètres du jable d'en bas ; ne bouchez qu'à moitié avec la bonde et, toutes les fois que vous tirez du vinaigre, remettez une égale quantité de vin ; n'en employez jamais de huileux ou de gâté, à l'exception de celui qui tourne à l'aigre ; on peut aussi se servir de fond de tonneaux trouble sans être épais. Si c'est du vinaigre blanc que vous faites, n'employez que des vins un peu forts, et de bonne qualité. Si quelque circonstance vous obligeait à tirer beaucoup de vinaigre à la fois, et qu'ayant remis du vin, vous vous aperceviez que votre vinaigre faiblit, mettez-y de nouveau 2 litres de très bon vinaigre bouillant.
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