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saint honoreAutrefois les gens du peuple n'étaient guère charitables pour les gens de métiers dont ils ne pouvaient guère se passer. Le trait était volontiers exagéré et rejaillissait sur l'ensemble de la corporation, même si cela ne concernait, au départ, qu'une infime partie.
Ainsi les meuniers, les tailleurs et les boulangers étaient placés au premier rang, subissant allusions blessantes, dictons malveillants, méprisants ou moqueurs. Un proverbe hollandais dit que si l'on met ensemble cent boulangers, cent meuniers et cent tailleurs, cela fera trois cents voleurs, et au Moyen Âge, on disait que si l'on mettait ensemble trois personnes de métiers mal notées, la première qui en sortirait serait à coup sûr un boulanger.

L'imagerie populaire du "Grand diable d'argent" le dépeint ainsi :
Armé d'un terrible cordon.
Quiconque est ennuyé de vivre,
De lui peut prendre une leçon :
Il l'aura, s'il va par trop vite,
Et bientôt s'il vole toujours.
L'histoire des soulèvements populaires montre que la menace contenue dans ces vers devenait souvent une réalité ; les émeutiers manquaient rarement d'envahir les boulangeries, en dépit des grilles de fer qui en garnissaient la devanture, et d'en enlever les marchandises. Là ne se bornait pas toujours leur vengeance : Monteil assure que pour un seul échevin pendu par le peuple, on pouvait citer cent boulangers et le double de meuniers. Au XVIIIe siècle, il y eut des émeutes pour le prix du pain, qui furent signalées par des excès ; le 14 juillet 1725, tous les boulangers du faubourg Saint-Antoine furent pillés. Le 20 octobre 1789, la populace pendit à un réverbère de la place de l'Hôtel-de-Ville un boulanger de la rue du Marché-Palu, qu'une femme avait accusé d'avoir caché une partie de sa fournée.
La législation d'autrefois était particulièrement sévère pour les boulangers. Le "Livre des métiers" et une grande partie du second volume du "Traité de la police" de de Lamare, exposent les nombreuses contraventions auxquelles s'exposent les boulangers en infraction. Henri III, en 1577, arrête un règlement les obligeant de tenir à disposition du public balances et poids pour que chacun soit en mesure de pouvoir peser le pain. Les contraventions allaient des amendes pécuniaires, honorables, à la perte du métier, la flagellation en public.
Mais si le peuple faisait des boulangers une sorte de bouc émissaire et leur reprochait des faits qui, souvent, tenaient à des causes économiques dont ils étaient les premiers à souffrir, s'il les accusait d'accaparer les grains, de donner peu de pain pour beaucoup d'argent, il était loin au fond de mépriser la profession ; il la regardait au contraire comme l'une de celles qui donnait le plus de profit à ceux qui l'exerçaient.
Lorsqu'un boulanger devenait riche par son industrie, ses achats intelligents et son assiduité au travail, le peuple ne voulait pas croire que sa fortune eût été acquise par des moyens honnêtes. Un boulanger de Bordeaux, nommé Guilhem Demus, passait pour posséder une main de gloire, à l'aide de laquelle il s'était enrichi. Lorsqu'on taxa les habitants aisés pour payer la rançon de François Ier, on l'imposa de cinquante écus. Il en mit trois cents dans son tablier et vint lui-même les offrir au roi, en lui disant qu'il en avait encore d'autres à son service. Celui-ci demanda à ceux qui l'entourait qui était ce brave sujet. On lui apprit que cet homme devait sa fortune à un sortilège et que son offre n'avait rien d'étonnant, puisqu'il possédait la "man de gorre", grâce à laquelle il pouvait se procurer des trésors. On prétend, maître, lui dit alors François Ier, que vous avez une main de gloire ? - Sire, répartit Demus, man de gorre sé lèbe matin et se couche tard.
On trouve des boulangers dans l'antiquité. Les premiers que l'on vit à Rome furent ramenés de Grèce par les vainqueurs et formèrent une forte corporation régie par de drastiques règles de transmission du métier. On ne verra, en France, qu'à l'époque de Charlemagne, apparaître des boulangers publics, le pain étant avant fabriqué à la maison, dans une sorte de confrérie ou société religieuse, sous le nom de talmeliers.
En Provence, le boulanger est surnommé Brulo pano, Gasto farino ; à Paris criquet ou cri-cri, aussi appelés mitrons bien que le nom désigne plus l'ouvrier.
Les ouvriers boulangers, comme les cordonniers, ont été exclus du droit au compagnonnage, parce que, disent ceux des autres corps d'état, ils ne savent pas se servir de l'équerre et du compas. Ils ont formé leur association en 1817 ; le titre de compagnon leur a été contesté, et par dérision on ne les désigne que sous le nom de "soi-disant de la raclette". Les dissidents du compagnonnage sont appelés les Rendurcis. Les compagnons boulangers portaient des anneaux auxquels est suspendue une raclette.
Premier saint patron des boulangers, Saint Lazare dut laisser sa place à Saint Honoré, évêque d'Amiens au VIIe siècle. Il est représenté en costume d'évêque tenant à la main droite une pelle de four sur laquelle sont trois pains.
Une légende sicilienne raconte que jadis la Lune était la fille d'un boulanger. Un jour qu'elle importunait sa mère, occupée à une fournée, pour avoir un gâteau, celle-ci impatientée, la frappa de son écouvillon. C'est pour cela que la lune a la figure barbouillée.
Un conte des environs de Saint-Malo met en scène un matelot, un perruquier et un boulanger, tous les trois amoureux d'une fille que la mère veut marier à celui qui aura les mains les plus blanches. Comme le récit est fait par un marin, c'est le matelot qui triomphe, parce que dans sa main goudronnée il a mis une pièce d'argent, plus blanche que la poudre du perruquier et que la pâte de la main du boulanger.
Proverbes :
- Tant vaut le mitron, tant vaut la miche
- Lorsque le beurre vous pousse à la tête, il ne faut pas se faire boulanger
- Il fait comme le boulanger qui fait entrer son pain dans le four, et n'y entre pas lui-même
- Blé de meunier, vin de prêtre et pain de fournier ne font pas grand chose
- Il vaut mieux aller au boulanger qu'au médecin
- Plaider avec le boulanger, c'est avoir faim, n'avoir point de pain
- C'est celui qui a oublié de payer sa taille qui traite le boulanger de voleur.

Légendes et curiosités des métiers - Paul Sébillot
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